1.6 Оценка качества муки
Для оценки качества муки от каждой партии отбирают выборку, объём которой составляет от 1 % до 5 % упаковочных единиц (в зависимости от числа упаковочных единиц в поступившей партии).
Точечные пробы отбирают мешочным щупом или вручную, из одного угла мешка. Масса одной точечной пробы должна составлять 200…300 г. Для составления объединённой пробы все точечные пробы ссыпают в чистую тару, масса объединённой пробы (средней пробы) должна составлять не менее 2 кг.
Отбор проб муки для лабораторного контроля осуществляют по схеме рисунка 6. Качество муки определяют органолептическими и
физико-химическими методами по показателям, характеризующим её доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели – для оценки определённых видов и типов муки.
К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжёвывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, заражённость вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность. В первую очередь проводится органолептическая оценка качества муки. Если запах, вкус или цвет не удовлетворяют требованиям стандарта, то мука не подлежит пищевому использованию и дальнейший анализ её качества не проводится. Цвет муки обусловлен в основном её видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянистых частиц. Запах муки – важнейший показатель её свежести и доброкачественности.
Одним из наиболее важных специальных показателей качес-
тва муки является влажность, этот показатель определяет товарное
качество, технологические свойства и сроки хранения муки. Мука,
выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность от 13 % до 15 %. При более высокой влажности в муке начинается активная деятельность ферментов, снижается способность к набуханию белков и крахмала и ухудшаются хлебопекарные свойства муки.
Рисунок 6 – Схема анализа средней пробы муки
Крупность помола определяют просеиванием муки на специальных проволочных или шёлковых мучных ситах. Номера сит установлены стандартами для муки каждого сорта.
Зольность муки, определяемая сжиганием навески, является косвенным показателем её принадлежности к тому или иному сорту, определение сорта муки по её зольности введено в стандарт. Тем не менее зольность – не всегда достаточно надёжный показатель качества. Мука одного и того же сорта, обладающая равной зольностью, но выработанная из разного по составу зерна, может содержать разное количество оболочечных частиц и существенно различаться по качеству. Более надёжный признак сорта муки – содержание клетчатки, но из-за трудоёмкости метод её определения не получил широкого применения.
Кислотность не является обязательно определяемым показателем, но также широко применяется для контроля качества муки. Свежая мука имеет кислую реакцию, зависящую от наличия в ней кислых фосфатов и органических кислот. Кислотность доброкачественной пшеничной муки по болтушке не превышает 2,5…3 °Н, ржаной – 4…4,5 °Н. При хранении кислотность муки незначительно возрастает за счёт гидролитического распада жира и других соединений, очень быстро кислотность повышается при микробиологической порче муки за счёт накопления органических кислот.
Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами. Количество металлопримесей должно быть не более 3 мг/кг.
Для более полной оценки качества муки, предназначенной для выпечки хлеба, определяют различные структурно-механические и реологические свойства теста, полученного из испытуемой муки, а затем проводят обобщающую технологическую оценку его путём пробной выпечки хлеба. При этом в качестве одной из характеристик используется «сила муки». Сильной считают муку, способную при замесе поглощать относительно большое количество воды и образовывать при этом нелипнущее тесто, устойчиво сохраняющее форму, не расплывающееся при разделке и выпечке. Из такой муки получается хлеб правильной формы с блестящей подрумяненной корочкой и эластичным мелкопористым мякишем.
Показатели безопасности муки. В соответствии с действующим СанПиН 2.3.2.1078-01, мука пшеничная, в том числе для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, пшено, рисовая, гречневая имеют следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03.
Допустимые уровни содержания микотоксинов (мг/кг, не более): афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной муки, 1,0 – для ячменной муки; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной, ячменной муки.
Допустимые уровни содержания пестицидов (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (-, -, -изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболи-
ты – 0,02 для муки из зерновых, 0,05 – для муки из зернобобовых; гексахлорбензол – 0,01 для пшеничной муки; ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота её соли и эфиры не допускаются.
Допустимые уровни содержания радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий137 – 60; стронций90 – 30.
Загрязненность и заражённость вредителями хлебных запасов не допускается. Для пшеничной муки не допускается заражённость возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 ч после пробной лабораторной выпечки.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы: Провести органолептическую оценку качества муки. Подтвердить соответствие муки товарному сорту инструментальными и химическими методами анализа. Оценить хлебопекарные качества муки.
2.1 Органолептическая оценка качества муки
Задание для выполнения: установить сорт муки на основании органолептических показателей качества.
Цвет муки определяется органолептически в сухой и мокрой пробе, при этом исследуемые образцы муки сравнивают с эталонами. Если эталонов нет, то цвет муки сравнивают с его характеристикой в соответствующем стандарте. Одновременно констатируют наличие (отсутствие) отдельных частиц оболочек зерна или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. При необходимости проводят определение цвета по мокрой пробе. С этой целью шпатель с мукой в слегка наклонённом положении погружают в стакан с водой. Когда мука образца и эталона намокнет, сравнивают их цвет.
Запах определяют в подогретой дыханием пробе. Для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в химический стеклянный или фарфоровый стакан и примерно на одну минуту заливают водой температурой 60…70 °C, затем воду сливают и устанавливают запах. Свежая доброкачественная мука должна обладать приятным специфическим слабовыраженным запахом. Не допускается никаких посторонних запахов, в том числе запаха плесени, затхлости, прогорклого жира и других. В сомнительных случаях запах муки устанавливается по выпеченному хлебу.
Вкус и наличие хруста определяются одновременно, путём разжёвывания одной-двух навесок муки, по 1 г каждая. Мука должна иметь слабовыраженный чуть сладковатый вкус, специфический для муки каждого вида. Хруст на зубах свидетельствует о присутствии в муке измельчённых минеральных примесей, недопустимых для любого вида и сорта.
Крупность помола ориентировочно определяют осязанием. Частицы размером до 0,2 мм не прощупываются и не воспринимаются зрением как отдельные крупинки, а частицы размером более 0,2 мм прощупываются и воспринимаются как отдельные крупинки.
Результаты органолептического анализа необходимо записать в тетрадь.
2.2 Инструментальные и химические методы анализа
соответствия муки товарному сорту
Задание для выполнения: установить соответствие муки товарному сорту по результатам инструментальных и химических методов анализа.
Определение влажности муки проводится высушиванием в сушильном шкафу навески массой 2…2,5 г (при 130 °C в течение 40 минут) по убыли её массы.
Отбор проб для определения влажности проводят следующим образом: 50 г муки высыпают на стеклянную пластинку, распределяют ровным слоем и прикрывают другим стеклом так, чтобы слой муки между стеклами был не толще 3…4 мм. Затем верхнее стекло убирают и узким совочком или шпателем не менее чем из десяти разных мест отбирают порции муки для определения влажности. Всего берут две навески массой по 2…2,5 г каждая.
Далее в два пустых бюкса, предварительно просушенных до постоянной массы и взвешенных на аналитических весах, помещают навеску муки, взвешивая бюксы с навеской с точностью до 0,0002 г. Взвешенные бюксы с мукой помещают в сушильный шкаф, разогретый до температуры 140 С. После повторного установления этой температуры высушивание муки ведут в течение 40 мин. Далее бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах.
Влажность муки, %, рассчитывают по формуле
w = 100.(m1 – m2)/m ,
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса навески муки до высушивания, г.
По результатам анализа делается заключение о соответствии муки нормам стандарта.
Определение зольности муки проводится озолением продукта в муфельной печи с последующим выражением массы несгораемого остатка золы в процентах на сухое вещество навески.
Две навески муки для определения зольности отбирают одновременно с составлением навесок к определению влажности (2…2,5 г).
В два пустых фарфоровых тигля, предварительно прокалённых до постоянной массы и взвешенных на аналитических весах, помещают по навеске муки, взвешивая тигли с навеской с точностью до 0,0002 г.
Взвешенные тигли с мукой помещают в муфельную печь и озоляют навески до тех пор, пока цвет золы не станет белым или светло-серым. Далее тигли охлаждают и снова взвешивают на аналитических весах.
Зольность, % на а.с.в., вычисляют по формуле
 ,
где  – масса золы, г;
 – масса навески муки до озоления, г;
 – влажность муки, %.
Определение титруемой кислотности (кислотности по болтушке) основано на титровании гидроокисью натрия всех кислотореагирующих веществ муки.
Для проведения анализа используют две навески муки массой по 5 г; каждую навеску составляют не менее чем из десяти порций, взятых из десяти мест предварительно спрессованной между двумя стеклянными пластинками муки.
Каждую навеску взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. В две конические колбы ёмкостью 150–300.мл вливают по
50 мл дистиллированной воды и всыпают по навеске пшеничной муки. Затем тщательно перемешивают содержимое колбы до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки (для приготовления болтушки из ржаной муки берут 100 мл дистиллированной воды).
К полученной болтушке добавляют 3–4 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления устойчивой бледно-розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20…30 секунд. В случае если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют ещё 3…4 капли фенолфталеина. Если при этом в колбе вновь появляется розовое окрашивание, то титрование считают законченным.
Если исходная болтушка получается интенсивно окрашенной, необходимо иметь для сравнения другую болтушку из испытуемого продукта и при титровании постоянно сравнивать получаемый оттенок с первоначальным цветом болтушки.
Результаты титрования выражают в градусах Неймана (°Н). Число градусов кислотности Х соответствует объёму нормального раствора щёлочи, необходимого для нейтрализации всех кислот, содержащихся в 100 г продукта. Расчёт кислотности проводят по формуле
 ,
где V – объём 0,1 н раствора щёлочи, пошедшей на титрование, мл;
K – поправка к 0,1 н раствору щёлочи;
100 – коэффициент пересчёта на 100 г муки;
m – масса навески муки, г;
10 – коэффициент перевода 0,1 н раствора щёлочи в 1 н.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 °Н.
Определение кислотности по спиртовой вытяжке даёт более точные данные о свежести зернопродуктов, чем в предыдущем варианте. При обработке муки спиртом в раствор переходит большее количество веществ: органические и свободные жирные кислоты, основное количество белков (альбумины и проламины), кислые фосфаты. На изменении кислотности при длительном хранении или порче продукта отражается, прежде всего, накопление жирных и органических (преимущественно молочной) кислот.
Одну навеску массой 10 г готовят так же, как при определении кислотности муки по болтушке, и переносят в чистую сухую коническую колбу на 250–300 мл.
В мерную колбу на 100 мл наливают до метки 70 %-ный раствор этилового спирта и переливают его в коническую колбу с мукой; содержимое колбы перемешивают до исчезновения комочков муки и оставляют на 1 час, но через каждые 10 мин содержимое колбы взбалтывают.
Далее, не взмучивая осадка, фильтруют отстоявшуюся жидкость через бумажный фильтр в чистый сухой стеклянный стакан (не менее 2/3 жидкости). В две пустые конические колбы отбирают по 25 мл этого фильтрата пипеткой Мора, в каждую колбу добавляют по 3–4 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение
1 мин. Кислотность муки по спиртовой вытяжке рассчитывают по формуле
 ,
где V – объём 0,1 н раствора щёлочи, пошедшей на титрование, мл;
K – поправка к 0,1 н раствору щёлочи;
100 – объём 70 %-ного раствора спирта, израсходованный на приготовление вытяжки, мл;
100 – коэффициент пересчёта на 100 г муки;
25 – объём фильтрата, взятого для одного титрования, мл;
m – масса навески муки, г;
10 – коэффициент перевода 0,1 н раствора щёлочи в 1 н.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 °Н.
Данные о кислотности муки и других зернопродуктов, определяемые одновременно, но разными методами, будут различаться. Поэтому для характеристики свежести зернопродуктов по динамике кислотности (в период хранения продукта) для получения сопоставимых результатов следует применять одну и ту же методику.
Активная, или истинная, кислотность (pH), от которой зависят набухание, растяжимость и другие свойства белковых веществ муки, определяется потенциометрически.
Для получения вытяжки в стеклянный химический стакан ёмкостью 250 мл берут навеску муки массой 10 г с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 100 мл горячей дистиллированной воды и нагревают до кипения для инактивации ферментов.
Полученную смесь настаивают в течение одного часа, перемешивают и измеряют активную кислотность на приборе pH-метре. В зависимости от товарного сорта муки, активная кислотность (рН) составляет 5,9…6,2. Этот показатель не регламентируется стандартами, но играет важную роль в технологии производства хлеба: от активной кислотности зависит скорость брожения и других биохимических процессов, протекающих в тесте.
После проведения всех анализов п. 2.2 полученные результаты оформить по форме таблицы 11.
Таблица 11 – Показатели качества муки
Показатели муки
Характеристика показателей
стандартные
исследуемого образца
Влажность, %
Зольность, %
Кислотность, °Н
Активная кислотность, pH
Источник: tnu.podelise.ru
|
|